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Der Hase liegt im Pfeffer.

Welche zwölf Gewürze in keiner Küche fehlen sollten und warum der Pfeffer eine besondere Beziehung zu Hamburg pflegt.


Jan-Hendrik Simons
Der Hase liegt im Pfeffer.

Sie stehen in jeder Küche, häufig jahrelang unangerührt. In vielen der kleinen, bunten Plastikdosen aus den Supermärkten dieser Welt fristet nur noch der verblassende Geist eines Geschmacks sein unbeachtetes Dasein in Gesellschaft einer Prise Staub. Doch betritt man einen ernst zu nehmen Gewürzladen, in dem Gewürze noch in offenen Schalen gelagert und in Unzen aufgewogen werden, wecken irisierende Aromen archaische Instinkte. Denn Gewürze sind uralt, sinnlich, geheimnisvoll, begehrenswert und mehr als alles andere die Zutat, die ein Essen zum Genuss macht.

Doch was ist überhaupt ein Gewürz?

Gewürze sind die Superhelden unter den pflanzlichen Nahrungsmitteln: Sie verbessern den Geruch und den Geschmack eines Essens, regen die Kreativität zwischen Herd und Töpfen und den Appetit an, verbessern die Verdauung, machen Lust auf die Liebe, wirken aufmunternd oder gar medizinisch, verhindern Mundgeruch, machen Lebensmittel haltbarer und vertreiben Schädlinge aus Vorratskammern.

Bei der Hochzeit des Herzogs Karl von Burgund, die 1468 in Brügge stattfand, wurden 190 Kilogramm Pfeffer verarbeitet. Auf die heutige Zeit umgerechnet, betrug der Preis dafür etwa 15 Millionen Euro.

Welche zwölf Gewürze in keiner Küche fehlen sollten und warum der Pfeffer eine besondere Beziehung zu Hamburg pflegt.

Sie bestehen aus Blättern, Knospen, Blüten, Rinden, Wurzeln, Früchten oder Samen. Ihre Wirkung beruht auf flüchtigen Verbindungen, den ätherischen Ölen, die den Speisen durch einen angenehmen Geruch auch einen angenehmen Geschmack geben, da die Wahrnehmung zum großen Teil in der Nase stattfindet. Kein Wunder, dass einige von ihnen buchstäblich mit Gold aufgewogen wurden, als man noch nicht in der Economy Class um die Welt reiste.

Gewürze – die willkommenen Eroberer.

Das stets wunderbare Wikipedia weiß zu erzählen, dass der Dill (Anethum graveolens) aus Vorderasien stammt und sich vor mehr als 5.000 Jahren vom östlichen Mittelmeer in die Welt ausbreitete. Pharao Amenophis II. ließ sich 1.400 v. Chr. wohl Dill mit ins Grab legen. Auch Kapern wurden vor mehr als 6.000 Jahren auf dem Gebiet der heutigen Türkei bereits dem Essen beigemischt, Koriander fand sich in etwa 4.000 Jahre alten Essensresten aus dem heutigen Syrien und auch Kreuzkümmel wurde zu jener Zeit bereits zum Kochen verwendet.

Heute kennt man weit über hundert verschiedene Gewürze – einige mit so klangvollen Namen wie „Teufelsdreck“ oder „Mönchspfeffer“. Ein Großteil stammt aus Asien, viele sind fast vergessen und ebenso viele werden nur noch von hartgesottenen Küchenmagiern verwendet. Aber gewisse Gewürze sollte jeder in der Küche haben. Welche das sind, ist im wahrsten Sinn Geschmackssache.

Gewürze gehören zu den wenigen willkommenen Eroberern in der Weltgeschichte.

Die folgenden 12 sind vollkommen subjektiv danach ausgewählt, welche Freude sie bereits beim Würzen von Gerichten bereitet haben:

Kennt jeder, stammt ursprünglich aus Südindien, sollte am besten erst vor direktem Gebrauch gemahlen werden.

Pfeffer

Kennt jeder, stammt ursprünglich aus Südindien, sollte am besten erst vor direktem Gebrauch gemahlen werden. Das Alkaloid Piperin sorgt für die Schärfe. Und wer als nächstes Salz erwartet, hat nicht aufgepasst, denn bei Salz handelt es sich um ein Mineral.

Wird auch Gelbwurz genannt, ist ein Bestandteil des Currypulvers, färbt den Reis gelb und passt gut zu Geflügel und Fisch.

Kurkuma

Wird auch Gelbwurz genannt, ist ein Bestandteil des Currypulvers, färbt den Reis gelb und passt gut zu Geflügel und Fisch. Kann nicht lange gelagert werden, hilft aber bei leichten Magen-Darm-Beschwerden.

Ist keine Nuss, sondern ein Samen. Verdirbt schnell, wenn es gerieben wurde.

Muskat

Ist keine Nuss, sondern ein Samen. Verdirbt schnell, wenn er gerieben wurde. Eher sparsam verwendet, passt Muskat gut zu Kartoffelbrei, Milchreis, Lebkuchen oder Rote Beete. In geringer Dosis gesund und vitalisierend, ab 5 Gramm eher schädlich.

Wird aus fermentierten Kapselfrüchten der Orchideen-Gattung Vanilla gewonnen.

Vanille

Wird aus fermentierten Kapselfrüchten der Orchideen-Gattung Vanilla gewonnen. Gehört zu den teuersten Gewürzen und ist in so ziemlich jeder Süßspeise ein Gewinn. Nicht von billigen, synthetischen Alternativen täuschen lassen.

Ein Gewürz aus getrockneter Rinde, das bei uns gern in Süßspeisen verwendet wird, in Vietnam hingegen bevorzugt in Fleischgerichten.

Zimt

Ein Gewürz aus getrockneter Rinde, das bei uns gern in Süßspeisen verwendet wird, in Vietnam hingegen bevorzugt in Fleischgerichten. Schmeckt in Kombination mit Sternanis und Kardamom auch gut im Morgenkaffee. Soll laut einiger Studien den Blutzucker senken.

Passt in fast jedes asiatisches Gericht und gibt ihm je nach Menge eine säuerliche Schärfe.

Ingwer

Passt in fast jedes asiatisches Gericht und gibt ihm je nach Menge eine frische Schärfe. Sollte erst vor direktem Gebrauch geschält und gerieben werden. Gilt als Heilpflanze, die das Immunsystem und die Verdauung ankurbelt und gegen Reiseübelkeit hilft.

Wird auch Nelkenpfeffer genannt und schmeckt ungefähr so. Fügt einer Vielzahl süßer und salziger Gerichte eine unverwechselbare Note hinzu.

Piment

Wird auch Nelkenpfeffer genannt und schmeckt ungefähr so. Fügt einer Vielzahl süßer und salziger Gerichte eine unverwechselbare Note hinzu. Sollte kühl, trocken, vor allem dunkel und in gemahlenem Zustand luftdicht aufbewahrt werden.

Wo Pizza, Pasta oder Pesto sind, ist Basilikum nicht weit. Frisch, süß-herb und geschmacklich unverwechselbar.

Basilikum

Wo Pizza, Pasta oder Pesto sind, ist Basilikum nicht weit. Frisch, süß-herb und geschmacklich unverwechselbar, sollte er niemals gekocht sondern stets frisch auf das fertige Gericht gestreut werden. Hat nichts gegen eine Lagerung in der Tiefkühltruhe.

Für die einen schmeckt er nach Seife für die anderen einfach köstlich. Die Petersilie Asiens kommt als Samen oder frisch in die Küche.

Koriander

Für die einen schmeckt er nach Seife für die anderen einfach köstlich. Die Petersilie Asiens kommt als Samen oder frisch in die Küche. Verleiht asiatischen Gerichten einen herzhaften, frischen Geschmack, kann in großer Menge aber auch zu sehr dominieren.

Enthält viele Vitamine und wenige Kalorien. Von der mild-süßen Gemüse-Paprika bis zum scharfen Chili ist alles dabei.

Paprika

Ist ein Nachschattengewächs, enthält viele Vitamine und wenige Kalorien. Von der mild-süßen Gemüse-Paprika bis zum scharfen Chili ist alles dabei. Kann roh in Salaten oder als Pulver in vielen Fleisch- und Fischgerichten verzehrt werden.

Weltweit kennt man ungefähr 20 verschiedene Sorten. Sie verleiht Getränken, Süßspeisen und herzhaften Gerichten eine unverwechselbare Frische.

Minze

Weltweit kennt man ungefähr 20 verschiedene Sorten. Sie verleiht Getränken, Süßspeisen und herzhaften Gerichten eine unverwechselbare Frische. Sowohl die Bitter- und Gerbstoffe als auch der hohe Menthol-Anteil wirken krampflösend und schmerzlindernd.

Sie wird frisch, getrocknet oder gemahlen verwendet, ist ein echtes Universalgewürz.

Petersilie

Sie wird frisch, getrocknet oder gemahlen verwendet, ist ein echtes Universalgewürz und macht sich besonders gut in Salaten, Kräuterbutter, Kräuterquark, Suppen, Fisch- und Fleischgerichten. Sollte aber möglichst nicht gekocht werden.

Hamburg – Stadt der Pfeffersäcke.

Zwischen Baumwall und Oberhafen steht auf der rund 26 Hektar großen Fläche der ehemaligen Elbinseln Kehrwieder und Wandrahm die Hamburger Speicherstadt. Hier sollte ab dem Jahr 1888 weiterhin das Privileg Hamburger Kaufleute gelten, Importgüter zollfrei zu lagern, zu veredeln und zu verarbeiten. Zwar ist es mit diesem Privileg seit 2003 vorbei, wer aber bei gutem Wetter an den geöffneten Toren und Erkern der Backsteingebäude entlang schlendert, kann in manchen die im Mauerwerk verewigten Aromen von Pfeffer, Zimt und Muskat noch erahnen.

Zwischen Baumwall und Oberhafen steht auf der rund 26 Hektar großen Fläche der ehemaligen Elbinseln Kehrwieder und Wandrahm die Hamburger Speicherstadt.

Nicht ohne Grund schimpfte der dänische König Christian IV. die Hamburger Kaufleute „hochmütige Krämer und Pfeffersäcke, schmierige Heringshändler und Bärenhäuter“ – der Wohlstand Hamburgs basiert nicht zuletzt auch auf dem teilweise recht rabiaten Handel mit kostbaren Gewürzen über den Seeweg, dem Christoph Kolumbus 1492 und Vasco da Gama 1498 die Tür öffneten. Der Markt hat sich jedoch gewandelt: Noch vor 30 Jahren zählte man noch rund zwei Dutzend Gewürzimporteure in der Hansestadt, heute sind es weniger als ein halbes Dutzend, obwohl nach wie vor fast 90% aller nach Deutschland importierten Gewürze über den Hamburger Hafen ankommen.

Auf den Geschmack gekommen.

Noch heute werden in der Hansestadt rund 80.000 Tonnen Gewürze jährlich umgeschlagen und unter anderem hat es sich das Gewürzmuseum „Spicy‘s“ (Am Sandtorkai 34) zur Aufgabe gemacht, die pfeffrige Liaison Hamburgs mit den Gewürzen dieser Welt erlebbar zu machen.

Das Gewürzmuseum „Spicy‘s“ hat es sich zur Aufgabe gemacht, die pfeffrige Liaison Hamburgs mit den Gewürzen dieser Welt erlebbar zu machen.

Es liegt übrigens nur etwa 3.000 Meter entfernt vom Deutschen Zusatzstoffmuseum (Banksstraße 28), das im Interesse wohlschmeckender, gesunder Speisen und ihrer Widersacher namens Geschmacksverstärker, Aromen, Farbstoffen und Enzymen ebenfalls einen Besuch wert ist.

Ist im Interesse wohlschmeckender, gesunder Speisen und ihrer Widersacher namens Geschmacksverstärker und Co. einen Besuch wert.

Wem allerdings nach so viel kulinarischer Kultur der Sinn nach einem guten Essen ohne Zuhilfenahme von Kochbuch, Pfeffermühle und Mörser steht, kann eines der vielen ausgezeichneten Restaurants rund um die Speicherstadt aufsuchen und beim Verzehren seiner Speisen ziemlich sicher sein, dass ein Großteil der Gewürze ihren Weg über den Hamburger Hafen auf den Teller gefunden haben.

Wo Hasen im Pfeffer liegen.

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