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Brot macht erfinderisch.

Vom Korn zum Mehl und zum Franzbrötchen. Oder zum Butterbrot, das in als Stulle gerade ein furioses Comeback erlebt.


Jan-Hendrik Simons
Brot macht erfinderisch.

Die Geschichte der Menschen ist auch eine Geschichte des Brotbackens – mehr als 6.000 Jahre sind seit der ersten Kultivierung von Weizen, Hirse und Co. vergangen. Und in kaum einem anderen Land wird Gebackenes auf so vielfältige Art verzehrt wie in Deutschland. Selbst das gute alte Butterbrot erlebt in den letzten Jahren eine kulinarische Renaissance. Zeit für eine Reise in die Welt von gemahlenen Körnern, vergorenem Teig und phantasievollen Stullen.

Am Anfang war das Fladenbrot.

Erst mussten wir sesshaft werden, bevor es mit dem Brotbacken überhaupt losgehen konnte. Mit dem Ackerbau und der Züchtung erster Getreidesorten kam das Kauen von Körnern in Mode. Die Pfiffigen rösteten sie. Die Genießer zermahlten sie mit Steinen – erfanden so nebenbei die Vorläufer des Mehls – mischten das noch recht grobe Pulver mit Wasser zu einem Brei und verfeinerten diesen mit Beeren, Honig und Kräutern. So weit, so lecker.

Kompliziert wurde es, wenn man auf die Jagd ging: Der Brei konnte nicht gut gelagert und musste in sperrigen Krügen transportiert werden. Von der genialen Idee, den Brei dünn auszustreichen und zu Fladen trocknen zu lassen bis zum Rösten derselben über dem Feuer war es nur noch ein kleiner Schritt und der weltweite Siegeszug des Brotes als Grundnahrungsmittel war dank Völkerwanderungen, Eroberungszügen und allgemeiner Rastlosigkeit nicht mehr aufzuhalten.

Geschichte des Brotbackens

Was länger liegt, wird Sauerteig.

Im Brotbacken waren die Ägypter über Jahrhunderte die Weltmeister. Sie kannten die meisten Brotsorten, gaben ihren Toten das Brot als Proviant in die nächste Welt mit und waren es natürlich auch, denen etwa 1.800 v. Chr. eine ganz entscheidende Verfeinerung der oftmals recht bissfesten Fladen gelang: die Erfindung des Sauerteigs.

Der Trick ist, frischen Teig mit bereits vergorenem zu versetzen, so dass eine gezielte Gärung einsetzt. Sie machte den Teig – und somit auch das gebackene Brot – lockerer, weicher und je nach Umgebungsfaktoren wie Luft- und Wassertemperatur, Mehlqualität und Gärungszeit, variantenreicher im Geschmack. Und damit ging es für die nächsten 3.600 Jahre mit der Kunst des Brotbackens so richtig los.

Im Brotbacken waren die Ägypter über Jahrhunderte die Weltmeister.

Wer Brot und Wasser hat, darf mit Zeus an Glückseligkeit wetteifern.

Epikur von Samos (341 – 271 v. Chr.)

Die Griechen verehrten Demeter als Göttin des Getreides und der Fruchtbarkeit. Die römische Göttin des Getreideanbaus hieß Ceres, die Namensgeberin der Cerealien. Im Jahre 400 n. Chr. gab es in Rom bereits mehr als 250 Bäckereien, die jeden Tag mehr als 30 Tonnen Getreide verarbeiteten.

Im Jahre 400 n. Chr. gab es in Rom bereits mehr als 250 Bäckereien, die jeden Tag mehr als 30 Tonnen Getreide verarbeiteten.

Ab dem 15. Jahrhundert findet man Hinweise auf die Beigabe von Hefe zur Beschleunigung und Verbesserung des Gärungsverfahrens und zu Beginn des 19. Jahrhunderts ist die Entwicklung von Mahlverfahren und Backöfen so weit fortgeschritten, dass mit den steigenden Bevölkerungszahlen von einer industriellen Brotproduktion gesprochen werden kann.

Vom Korn zum Mehl. Und dann zum Franzbrötchen.

Rund 500 verschiedene Brotsorten zählt man heute auf der Welt, alleine 300 in Deutschland, wo der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Brot und Brötchen knapp unter 85 kg liegt. Wenn wir heute ein Brot beim Bäcker kaufen, ist uns die Komplexität seiner Herstellung zumeist nicht mehr bewusst. Allein die Hauptzutat Mehl herzustellen, erfordert bereits mehrere Arbeitsschritte:

  • Eine Geschichte des Brotbackens.
    Die Auswahl passender Getreidesorten schafft die Grundlage. Je nach Klima und Boden wählt der Landwirt aus über 100 Weizen- und rund 30 Roggensorten die richtige aus.
  • Eine Geschichte des Brotbackens.
    Das Dreschen bezeichnet das Herauslösen der Körner. Aus dem Gemisch aus Stroh, Spreu und Körnern wird zuerst das Stroh gesiebt, danach werden Spreu und Körner getrennt.
  • Eine Geschichte des Brotbackens.
    Damit die Körner bis zum Mahlen frisch bleiben, kommen sie in große Silos, die ständig auf die richtige Temperatur und Feuchtigkeit hin überprüft werden.
  • Eine Geschichte des Brotbackens.
    Bevor Körner zu Mehl werden, wird die Schale jedes Korns in der „Weißreinigung“ gebürstet, damit der giftige Mutterkorn-Pilz nicht ins Brot gelangt (leider war kein passendes Motiv zu bekommen.
  • Eine Geschichte des Brotbackens.
    In mehreren „Passagen" wird aus den Getreidekörnern grober Schrot, mittelfeiner Grieß oder noch feineres Mehl gemahlen.
  • Eine Geschichte des Brotbackens.
    Um die Typezahl zu ermitteln, werden die Mehlproben in Hochtemperaturöfen so lange verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrig bleiben.
  • Eine Geschichte des Brotbackens.
    Je mehr Mineralstoffe übrig sind, desto höher die Typezahl und desto nährstoff- und mineralstoffhaltiger ist das Mehl.
  • Eine Geschichte des Brotbackens.
    Je nach Verwendung werden Mehle miteinander gemischt und am Ende in Säcke bis 50 Kilogramm (Bäckereien) oder Tüten bis 1.500 Gramm (Haushalte) verpackt.

Bei Hamburgerinnen und Hamburgern machen vermutlich einen guten Teil der 85 kg Backwaren im Jahr die Franzbrötchen aus. Ihr Ursprung ist unklar – von der Weiterentwicklung des Franzbrotes, also des Baguettes, während der französischen Besatzungszeit über den Altonaer Bäcker Johann Hinrich Thielemann, der die Bäckerei eines Franzosen übernommen hatte und sich fortan „franz’scher Bäcker“ nannte bis hin zu Verfeinerung des in Skandinavien weit verbreiteten Hefe-Plunderteigs ist reichlich Mythenbildendes dabei.

Wie auch immer: Im Verhältnis von 4 zu 1 (auf 4 kg Teig kommt 1 kg Butter) wird kunstvoll geschichtet, gedreht und belegt, bis das klassische Franzbrötchen oder eine der vielen Varianten mit Rosinen, Schokolade oder Streuseln kreiert ist.

Bei Hamburgerinnen und Hamburgern machen vermutlich einen guten Teil der 85 kg Backwaren im Jahr die Franzbrötchen aus.

Die Auferstehung der Stulle.

Es war einmal ein Butterbrot. Seine beste Zeit schien es hinter sich zu haben. Es fristete ein derart schmuckloses Dasein, dass sich die Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) im Jahre 1999 bemüßigt sah, einen „Tag des Butterbrotes“ auszurufen. Im Jahre 2018 ist es übrigens der 28.September gewesen. Doch diese trostlosen Zeiten sind vorbei: Mittlerweile wird hinter Hamburger Bäckerei-Tresen bestrichen und belegt, was das Zeug hält. Am besten mit regionalen Produkten, viel Gemüse und phantasievollen Aufstrichen – Slow Food sei Dank.

Unser täglich Stulle gib uns heut …

Brot besitzt eine hohe Nährstoff- und eine geringe Energiedichte. Im Gegensatz zu Zucker und tierischen Fetten wird die im Brot enthaltene Energie langsam freigesetzt. Stärke wird zu Traubenzucker abgebaut. Der Blutzuckerspiegel steigt langsam, aber nachhaltig an. Nach langem Kauen füllt Brot schnell den Magen und gibt ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl. Zusätzlich unterstützt es die Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen. Und mit den richtigen Belägen wird aus diesem nachhaltigen Energielieferanten eine echte Energiebombe.

Unter dem Motto „Hamburgs kreativstes Pausenbrot“ belegten Hamburger auf Initiative von DAT BACKHUS was das Zeug hält. Die heißesten Anwärter auf eine Stullen-Liebe auf den ersten Blick haben wir hier zusammengestellt:

Mittlerweile werden hinter Hamburger Bäckerei-Tresen Stullen bestrichen und belegt, was das Zeug hält.

Köstlichkeiten aus der Backstube.

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