Bier und Brot macht Wangen rot.

Von A wie Aromahopfen bis Z wie Zymase – ein Craft Bier ABC mit dem HaspaJoker hinterm Tresen.


Jan-Hendrik Simons
Bier und Brot macht Wangen rot.

Siebzehn Brauereien gibt es aktuell innerhalb der Stadtgrenzen Hamburgs. Zwölf davon wurden allein in den letzten 10 Jahren gegründet. Und in hanseatischen Gaststätten wird seit dem Craft Bier Boom auf die unbedarfte Bestellung „Ein Bier bitte“ nicht mehr mit „Astra oder Holsten“ geantwortet sondern mit „Ober- oder untergärig? Ale, Lager oder Stout?“ und so mancher fragte sich schon, ob Wasser nicht die bessere Wahl gewesen wäre. Daher kommt jetzt das

ABC der Bierbegriffe, um in hippen Kneipen nicht mehr als schale Plörre dazustehen.

Im Gegensatz zum von der Bierindustrie bevorzugten Bitterhopfen weist Aromahopfen einen geringeren Bitterstoff-Anteil auf.

A wie Aromahopfen.

Im Gegensatz zum von der Bierindustrie bevorzugten Bitterhopfen weist Aromahopfen einen geringeren Bitterstoff-Anteil auf. Beim Brauen muss eine größere Menge Hopfen verwendet werden. Im Gegenzug enthält Aromahopfen einen höheren Aromaöl-Anteil – beliebt bei Craft Bier Brauern, da sie vielfältigere Geschmacksnuancen eröffnen.

Er trägt Namen aufgrund des hohen Bitterstoff-Anteils, was wiederum am hohen Alphasäure-Anteil (< 10%) und geringen Aromaöl-Anteil (> 0,5%) liegt.

B wie Bitterhopfen.

Er trägt Namen aufgrund des hohen Bitterstoff-Anteils, was wiederum am hohen Alphasäure-Anteil (< 10%) und geringen Aromaöl-Anteil (> 0,5%) liegt. Während der Aromahopfen dem Bier Kreativität und Charakter verleiht, aber auch nicht jedermanns Geschmack ist, hat der Bitterhopfen außer herber Bitternis wenig Aroma zu bieten.

In Deutschland gilt die Bezeichnung für handwerklich gebraute Biere, die sich aufgrund einer höheren Vielfalt an Zutaten und die Vorliebe für experimentelle Braustile durch geschmackliche Vielfalt auszeichnen.

C wie Craft Bier.

In Deutschland gilt die Bezeichnung „Craft-Bier“ für handwerklich gebraute Biere, die sich aufgrund einer höheren Vielfalt an Zutaten und die Vorliebe für experimentelle Braustile durch geschmackliche Vielfalt auszeichnen. Eine Craft-Bier Brauerei sollte darüber hinaus nicht Teil eines Konzerns sein und seine Zutaten wenn möglich aus der Region beziehen.

Die Darrzeiten entscheiden darüber, welcher Bier-Typ am Ende gebraut wurde.

D wie Darren.

Nach etwa sieben Tagen ist die Gerste gequollen, gekeimt und zu Grünmalz geworden. Der ist noch zu feucht und wird daher zur Trockenröstung auf die sogenannte Darre gebracht. Erst dann entsteht das Braumalz, das dem Bier sein charakteristisches Malzaroma verleiht. Die Darrzeiten entscheiden darüber, welcher Bier-Typ am Ende gebraut wurde.

E wie Extraktbrauen.

Für Puristen ist das Extraktbrauen vergleichbar mit dem Zubereiten eines Fertiggerichts. Statt natürlicher Zutaten kauft man eine Dose mit Malzsirup und etwas Trockenhefe. Meistens ist der Hopfen bereits im Sirup enthalten. Das Extraktbrauen ist eher eine Sache für Hobbybrauer. Wer es versuchen will, findet auf YouTube Anleitungen wie diese:

Nach der Hauptgärung verfügt das Bier bereits über eine gewisse Kohlensäure. Biertypen wie Hefeweißes oder Trappistenbier benötigen aber einen höheren Anteil.

F wie Flaschengärung.

Nach der Hauptgärung verfügt das Bier bereits über eine gewisse Kohlensäure. Biertypen wie Hefeweißes oder Trappistenbier benötigen aber einen höheren Anteil. Um den zu erreichen, muss das Bier in der Flasche weiter gären, damit sich Druck aufbaut und mehr Kohlensäure im Bier gelöst wird.

Dabei handelt es sich um eine Einheit (°P), um die Stammwürze eines Bieres anzugeben.

G wie Grad Plato.

Dabei handelt es sich um eine Einheit (°P), um die Stammwürze eines Bieres anzugeben. Nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato benannt, entspricht 1°P bei 20°C einem Gramm pro 100 Gramm Anstellwürze. Zur Berechnung der Stammwürze wird die von Plato weiterentwickelte Balling-Formel angewendet.

Das „Helle“ ist ein untergäriges Bier, das sich durch ein ausbalanciertes Verhältnis von Hopfen und Malz ausgezeichnet.

H wie Helles.

Das „Helle“ ist ein untergäriges Bier, das sich durch ein ausbalanciertes Verhältnis von Hopfen und Malz ausgezeichnet. Bei einem Stammwürze-Gehalt von 11-14 °P liegt der Alkoholgehalt im Durchschnitt zwischen 4,5 und 5,5%. Durch den relativ hohen Malz-Gehalt liegt der Farbwert zwischen 5 bis 12 EBC und ist somit etwas dunkler als beim Pils.

I wie IBU.

Die International Bitterness Units geben den Bitterstoffgehalt eines Bieres an. Er wird vor allem durch den Hopfen bestimmt, denn der enthält die Alphasäuren. Je länger der Hopfen gekocht wird, desto mehr Alphasäuren werden gelöst und je mehr gelöste Alphasäuren, desto bitterer das Bier. Eine Bittereinheit (BE) entspricht übrigens 1 mg/l iso-Alphasäuren

Inoffizielle Bittereinheiten von Biersorten:

Alt 35-50 BE
American IPA 40-70 BE
English IPA 40-60 BE
Imperial IPA 60-110 BE
Berliner Weiße 4-8 BE
Bock 25-35 BE
Export 20-26 BE
Helles Ale 15-30 BE
Stout 30-65 BE
Weizen 10-20 BE
Kölsch 20-30 BE

Quelle: Bierspot.de

Die Jodprobe sagt dem Braumeister, ob die Stärke beim Maischen des Getreides komplett in Zucker umgewandelt wurde.

J wie Jodprobe.

Die Jodprobe sagt dem Braumeister, ob die Stärke beim Maischen des Getreides komplett in Zucker umgewandelt wurde. Die vollständige Verzuckerung hängt von Faktoren wie dem pH-Wert der Maische oder der Frische des Malzes ab und ist notwendig, damit das fertige Bier nicht aufgrund von zu viel Stärke milchig und schleimig ist. (Bildquelle: Deutscher Brauer-Bund e.V / www.brauer-bund.de)

Ein helles, in der Regel untergärig gebrautes Bier mit relativ geringem Kohlensäure-Anteil, einem dominanteren Hefe-Aroma und einem ausbalancierten Anteil von Hopfen und Malz.

K wie Kellerbier.

Ein helles, in der Regel untergärig gebrautes Bier mit relativ geringem Kohlensäure-Anteil, einem dominanteren Hefe-Aroma und einem ausbalancierten Anteil von Hopfen und Malz. Da es nicht gefiltert wird, bleiben die gelösten Schwebe- und Trübstoffe und somit auch die wertvollen Aminosäuren und Vitamine im fertigen Bier enthalten.

Weil untergärige Hefe kühle Temperaturen braucht, wurde dieses Bier in der Vergangenheit nur in den kalten Monaten gebraut.

L wie Lagerbier.

Weil untergärige Hefe kühle Temperaturen braucht, wurde dieses Bier in der Vergangenheit nur in den kalten Monaten gebraut. Da man aber auch im Sommer Bier trinken wollte, wurde es bis dahin an kühlen Orten gelagert – daher der Name. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 4,5 bis 5,6 Prozent, der Gehalt der Stammwürze zwischen 10 und 12%.

Da Getreide keinen Saft produziert, wird es mit Wasser vermischt, bei ca. 45°C stetig gerührt und schließlich wieder auf ca. 70°C erhitzt, damit Malzzucker entsteht.

M wie Maischen.

Da Getreide keinen Saft produziert, wird es mit Wasser vermischt, bei ca. 45°C stetig gerührt und schließlich wieder auf ca. 70°C erhitzt, damit Malzzucker entsteht. Der gesamte Vorgang dauert 2-4 Stunden und ist für den Biergeschmack entscheidend. Zwischendurch werden Rasten bei konstanter Temperatur eingelegt, was den Geschmack zusätzlich beeinflusst.

NEIPA steht für „New England IPA“ und kennzeichnet extrem trübe Biere, die optisch eher an Fruchtsäfte erinnern.

N wie NEIPA.

NEIPA steht für „New England IPA“ und kennzeichnet extrem trübe Biere, die optisch eher an Fruchtsäfte erinnern. Hopfen wird erst sehr spät hinzugefügt, stattdessen stehen tropische Früchte bei niedrigerem Alkoholgehalt hoch im Kurs. Zusätzlich werden der Maische Hafer- oder Weizenflocken beigefügt, um einen noch cremigeren Effekt zu erzielen.

Vor der Erfindung von Kühlmaschinen waren alle ganzjährig hergestellten Biere obergärig, da die Hefe auch bei höheren Temperaturen aktiv wurde.

O wie Obergärig.

Obergärige Hefe bleibt bei der Vermehrung verbunden und steigen mit der Kohlensäure an die Oberfläche. Vor der Erfindung von Kühlmaschinen waren alle ganzjährig hergestellten Biere obergärig, da die Hefe auch bei höheren Temperaturen aktiv wurde. Daher nennt man die obergärige Brauart auch alte Brauart und kennt viele der Biertypen als Altbier oder Ale.

Ein Pilsner Bier oder Pils wird untergärig gebraut mit starkem Hopfenaroma und vergleichsweise hohem Bitterstoff-Anteil.

P wie Pilsner.

Ein Pilsner Bier oder Pils wird untergärig gebraut mit starkem Hopfenaroma und vergleichsweise hohem Bitterstoff-Anteil. Das Malzaroma spielt eine eher untergeordnete Rolle. Die Stammwürze liegt zwischen 12% und 15%. Es handelt sich also um ein Vollbier mit einem Alkoholgehalt zwischen 4-5%.

Die älteste, gültige Lebensmittel-Vorschrift der Welt definierte nur, was ins Bier darf, aber nicht, in welcher Qualität.

Q wie Qualitätssiegel.

Dass Wilhelm IV. und Ludwig X. am 23.4. 1516 im „bayrische Reinheitsgebot“ verankerten, nur Hopfen, Gerste, Wasser und Hefe ins Bier dürfen, wird bis heute gerne zitiert. Allerdings definierte die älteste, gültige Lebensmittel-Vorschrift der Welt nur, was ins Bier darf, aber nicht, in welcher Qualität. Es handelt sich also streng genommen nicht um ein Qualitätssiegel.

Woher der Name kommt ist wohl klar und „Flüssiger Schinken“ ist eine recht treffende Umschreibung des Geschmacks.

R wie Rauchbier.

Woher der Name kommt, ist wohl klar und „Flüssiger Schinken“ ist eine recht treffende Umschreibung des Geschmacks. Der Grund dafür liegt darin, das Grünmalz noch vor dem Trocknen dem Rauch von verbrennendem Buchen- oder Eichenholz ausgesetzt wird und zu Rauchmalz wird. Besonders beim Porter wird viel mit Rauchmalz gebraut.

Sie bezeichnet den Nährstoffgehalt noch vor Einsetzen der Gärung. Man sollte jedoch nur Biere gleichen Typs anhand der Stammwürze vergleichen.

S wie Stammwürze.

Sie bezeichnet den Nährstoffgehalt noch vor Einsetzen der Gärung. Man sollte jedoch nur Biere gleichen Typs anhand der Stammwürze vergleichen. Darüber hinaus gibt der Gehalt der Stammwürze einen Hinweis auf die Geschmacksintensität und den Alkoholgehalt, denn je höher die Stammwürze, desto mehr kann die Hefe vergären, desto höher der Alkoholanteil im Bier.

Dieser Biertyp darf nur von Trappisten-Mönchen in einem Trappisten-Kloster oder in unmittelbarer Nähe gebraut werden.

T wie Trappisten-Bier.

Dieser Biertyp darf nur von Trappisten-Mönchen in einem Trappisten-Kloster oder in unmittelbarer Nähe gebraut werden und muss das Siegel der internationalen Trappisten-Vereinigung tragen. Weltweit gibt es weniger als ein Dutzend Trappisten-Brauereien. Der Großteil des Erlöses wird für soziale Zwecke verwendet.

Untergärige Hefe kommt bereits zwischen 4 und 9°C in die Gänge und sinkt während der Gärung nach unten ab.

U wie Untergärig.

Untergärige Hefe kommt bereits zwischen 4 und 9°C in die Gänge und sinkt während der Gärung nach unten ab. Es brauchte jedoch die Erfindung der Kältemaschine durch Carl Linde (1870) und der Reinzucht-Hefe durch Emil Christian Hansen (1883), um unbeeinflusst von obergäriger Hefe ganzjährig Biersorten wie Pils oder Helles brauen zu können.

Hierzu werden alle Biere mit einem Stammwürze-Gehalt von 11-15% gezählt.

V wie Vollbier.

Hierzu werden alle Biere mit einem Stammwürze-Gehalt von 11-15% gezählt. Die Bezeichnung dient aber weniger der geschmacklichen Einordnung sondern vielmehr der Festlegung der zu entrichtenden Biersteuer. Zu den bekanntesten Vertretern des Vollbieres gehören Pilsener, Weizenbier, Kölsch, Lager und Helles.

Ein Weißbier muss immer obergärig und mit mindestens 50% Weizenmalz gebraut werden.

W wie Weißbier.

Ein Weißbier muss immer obergärig und mit mindestens 50% Weizenmalz gebraut werden. Der Stammwürze-Gehalt eines Hefeweizens muss immer zwischen 11 und 14% liegen und es muss eine deutliche Hefetrübung aufweisen. Ein Hopfenaroma oder bitterer Geschmack sind auf des geringen Alphasäure-Anteils kaum wahrnehmbar.

Dabei handelt es sich um ein Gemisch verschiedener Hefeenzyme, die für die Umsetzung von Zucker zu Ethanol und somit für die Einleitung des Gärprozesses verantwortlich sind.

Z wie Zymase.

Dabei handelt es sich um ein Gemisch verschiedener Hefeenzyme, die für die Umsetzung von Zucker zu Ethanol und somit für die Einleitung des Gärprozesses verantwortlich sind, der für die magische Verwandlung einer schnöden Brotsuppe in ein kühles, köstliches Bier die Voraussetzung ist.

HaspaJoker Kunde ohne App? Das lässt sich ändern.
HaspaJoker Kunde ohne App? Das lässt sich ändern.

Das letzte Vorteilsangebot zum Thema „Bier“ ist leider abgelaufen. Aber bald kommt ein neues. Bis dahin bietet die HaspaJoker App weiterhin Vorteile wie vergünstigte Konzertkarten und Reisen sowie regelmäßig wechselnde Vorteilsangebote unserer Partner in Hamburg.

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